本文来自微信公众号： 新周刊 配资炒股大全，作者：十寒音，编辑：陆一鸣
实惠的江西小炒被誉为"预制菜克星""打工人之光"，人们呼吁它开到自家楼下。但当江西小炒的门店高速扩张至 4.6 万家、开到更多省份，"预制江西小炒"的质疑开始出现。
中餐菜系共同面对的"缺厨师"困境，江西小炒能跨过去吗？
前两天，王嘉尔发布的一组拍摄于赣州某餐馆的照片，让江西小炒在社交平台上又引发了一场小范围热议。
因为他拍摄的照片中出现了储存着菜肉鱼 deng 的大冰柜，还有炉灶上烧着菜的高压锅，一些网友看了后调侃"这是去人家后厨了吗"。
江西网友则解释称，大冰柜是江西小炒的特色，里头都是餐馆老板当天买回来的新鲜食材，客人直接对着冰柜里的原材料点菜。
有时候你能点什么菜，取决于老板早上在菜市场抢到了什么，其最大特点就是猛火现炒现烧，这也是江西小炒去年走红的主要原因之一。
它被誉为"预制菜克星"，也因人均三四十元的亲民价格被称为"牛马之光"。
由于地缘近、打工人聚集，江西小炒门店原本集中开在江浙沪地区，走红后被呼吁开到全国：毕竟配资炒股大全不愿再吃微波炉加热的料理包外卖的打工人，有哪个不想下班后吃上一口刚出锅、鲜香热辣的炒菜？
过去近两年内江西小炒的确在不断扩张，据 11 月 12 日江西省商务厅在新闻发布会上的介绍，全国已有超 4.6 万家江西小炒门店。
然而随着江西小炒遍地开花，都市打工人所期待的新鲜体验并未到来。
网络上出现了一批充满疑惑的帖子："我好像碰上假江西小炒了？"
真假江西小炒
是什么情况？
社交平台上，一些网友走进新开的、有些还需要排队的江西餐馆后，怀疑自己进了一家"假江西小炒"。疑虑主要集中在两方面，一是并未在店里看到网上同款、可以自由选择食材的大冰柜，餐厅提供的是标准点菜菜单。
二是餐厅人均消费基本上在七八十元，虽然不贵，但也与江西小炒爆火时备受讨论的"素菜十几元一盘、肉菜二十元一盘"的价格有一定差距。
就餐体验似乎与到常规川湘餐馆吃饭时没有太大差异，不少网友因而怀疑自己是否碰上了不正宗的江西小炒。
账号 @餐里眼研究院曾做过消费者选择江西小炒的理由统计，其中香辣下饭、锅气足等口味因素占比最高，为 38%，食材新鲜度、现点现炒非预制的模式占 35%，价格性价比占 18%。
不难看出，现炒锅气是江西小炒吸引人的核心，但这一点也在一些吐槽帖中受到了质疑。
一些网友在商场内的江西小炒连锁餐厅就餐时，下单几分钟后餐厅便已上菜，但菜品温度只能算温热，不像是猛火爆炒后还蒸腾着热气的状态。
他们因此怀疑端上来的是微波炉或蒸炉加热后的料理包："难道江西小炒也已经被预制菜攻陷？"
尽管评论区内有网友称自己在餐厅出餐口瞥见过里头有好几个厨师"锅铲摇出了残影"、正在现炒，觉得该情况更可能是此前有其他桌点了一样的菜，厨师一锅多炒了几份。
但这些讨论难以彻底冲散社交平台上有关江西小炒的疑云，一部分人认为如果菜是现炒的，那也许问题出在了餐厅的出品水准上。
以上疑虑的共同点，在于"线下吃到的江西小炒，和网上刷到的江西小炒似乎不一样"。
而造成这一问题的原因，或许还得追溯到江西小炒最早爆火时存在的一些概念误差。
网络上最早走红、也最具影响力的江西小炒门店，指的是无数开在街边、被起名为" xx 江西小炒""赣 x 小炒""江西土菜馆"等的小餐馆。
店内墙面上往往贴着密密麻麻、写着几十道菜的大菜单，多以小炒、清炒、辣炒等家常风味为主，再夹杂一些类似啤酒鸭、三杯鸡等的特色炖烧菜。
只是，常去江西小炒吃饭的人才知道，墙上的菜单是虚假的，真正决定有什么可吃的还是店内陈列着菜蔬的大冰柜，菜单便是冰柜内各种食材的排列组合。
举例而言，哪怕菜单上没有带猪肝的菜品，但只要冰柜里有新鲜猪肝，你就能让老板上一道小炒猪肝，主打一个随性。
与此相对应的是，一些菜单上有的菜，倘若冰柜里没有对应的原材料，那就代表着老板没买到、点不了。
这些餐馆大部分是传统夫妻店，NCBD（餐宝典）在 11 月初发布的《江西小炒专题研究报告》显示，至今夫妻店模式仍占江西小炒市场总量的 85%。
私人小饭馆自负盈亏、自由决定经营方式，因此发展出了"对着冰柜点菜"的灵活备菜模式，造福周边居民与上班族。
在美食博主 @盗月社食遇记几年前的一期相关视频中，博主们工作后外出找夜宵吃，走进一家江西小炒，和店内一桌客人相谈甚欢，聊到最后一位大叔甚至从冰柜搜寻了一下食材，跑后厨借锅灶给博主们临时炒了一道辣菜尝尝。
这些街头门店，构成了最早一批走红的江西小炒。
因此严格来说，热搜上的"江西小炒"并不是一种菜系，它更像是一种经营模式，是对以江西多种家常小炒类菜品为主的餐馆的统称，相当于赣菜体系餐馆下的一个分支。
但问题是，私人夫妻店的经营模式难以大规模地跨省扩张，因此很多外地网友所体验的并不是街边夫妻店，而是江西小炒爆火浪潮中涌现出的一批品牌连锁店。
举例而言，成立于 2024 年 6 月的小江溪江西菜，不到一年门店数已经突破 100 家，遍及 25 个省市。田耕记与赣乡野自 2024 年 3 月起启动连锁化布局，当前门店数量均已突破 50 家。
严格来说，这批品牌店都属于赣菜、也基本上都以"现炒"为主要卖点，可以被称为江西小炒，但在经营方式上与最初走红的街头夫妻小店大不相同。
以现代餐饮竞争的角度来看，江西小炒存在厨师依赖度高、管理模式粗糙等问题。
一道菜好吃与否全看厨师水平，传统夫妻店顾客对着冰柜随意点菜的模式能成立，主要靠的是厨子拥有多年炒菜经验、能随机应变。
这一特点固然富有烟火气，但也成为了赣菜规模化发展的阻力，江西小炒在很长时间内处于"有品类无品牌"的困境中，与早期的沙县小吃、兰州拉面很相似。
因此当连锁品牌入局江西小炒，标准化成为了扩张发展的首要命题，要有标准菜单与标准口味。
据江西商报报道，小江溪江西菜、赣乡野江西菜等品牌尝试将"厨师经验"转化为"标准流程"，把食材选择、调料配比、烹饪时长等关键环节量化，以此实现菜品口味的稳定复制，为连锁化扩张打下根基。
以上举措的确有效推动了赣菜的崛起，美团数据显示，2024 年江西菜订单量同比增速高达 42%，超越贵州菜、徽菜、本帮菜，位列全国第一。
但同时，江西小炒的标准化也带来了消费者们的朴素困惑——商场里吃到的江西小炒，和网上刷到的不一样。
尽管这一困惑本质上源于传播过程中的概念混淆，许多网友并不知道江西小炒不只有夫妻店模式，连锁品牌店也是江西小炒的一部分。
但它同时也带来思考——如果江西小炒走红的原点，是街边小店烟火气、锅气带来的身心抚慰，那在江西菜品牌化过程中，这些特点或许应该成为被关注、被尽可能保留或重现的重心。
好厨师成就的好口味如何复现？连锁精致门店里怎么让顾客们感受到现炒锅气？如今正在兴起、能直接看到后厨锅灶情况的透明厨房会不会成为解法？
对处在发展初期的江西菜来说，这些问题尚待摸索。
厨师业的没落
江西小炒能救吗？
目前来看，江西菜正在进行的主流品牌化进程，与过往的川菜、湘菜很相似：都在通过打造做菜、出餐流程标准化的龙头连锁品牌，加入现代餐饮市场的厮杀。湘菜跑出了费大厨、潇湘阁，川菜跑出了眉州东坡、陶然居等等。
标准化流程，是中餐菜系们在现代餐饮竞争面前选择的共同解药。
2010 年前后，中央厨房模式在国内落地，并在连锁餐饮领域迅速普及。清洗机、切菜机、炒菜机、包装机等设备组成了中央厨房工厂的生产线。
产出的成品或半成品被冷链运输到各个门店，餐厅员工只需要把处理好的食材简单加热或烹饪就能上菜，大厨成为中央厨房链条中被抹去的一环。
餐饮不再需要花费多年培养手艺了得的大厨师，也不必再担心大厨跳槽会带走独门风味，更不用担心扩张过程中的人手问题。
可以说，厨师业的没落最初是现代餐饮模式选择的结果。
数年前华映资本的合伙人曾透露，他们投资餐饮企业的原则之一是要投资标准化餐饮，"中餐有厨师的"他们都不投。名噪一时的新东方烹饪学院，近几年传出招生数量波动下滑的新闻。
然而时过境迁，当预制菜成为舆论漩涡中的危险词，锅气成为消费的宠儿，"如何恢复现炒"又成为了让现代餐饮品牌们头疼的问题。
一批品牌下注于智能炒菜机器人。今年 7 月，京东的"七鲜小厨"项目落地，主打小炒、小吃、盖饭等现炒现做菜品，门店里配备了 4 个由京东参投的美膳狮炒菜机器人。锅圈食品也宣布明年将开出"炒菜机器人模型"的中餐小炒门店。
浪潮中也有江西小炒的身影，主打江西小炒的新兴品牌蓝边碗推出"机器人掌勺"的门店模型。
不过，机器人与标准化并不是江西小炒面对传统厨师稀缺困境想到的唯一道路。
拥有独特县域经济产业的江西，正在为此摸索一些新的解法。
并不广为人知的是，总自嘲"全国打工"的江西老表们，已经靠"打工"创造出数个极具代表性的县域产业群。
"中国面包之乡"江西资溪，全县约 4 万人从事面包行业，在全国开设近 1.6 万家门店，面包产业年产值近 300 亿元，鲍师傅的创始人就出生于江西资溪。
"中国门窗之乡"江西安义，坐拥 70% 的全国门窗销售市场份额，全县从事铝型材及门窗产业的有 18 万人。
这两大产业群的起点，都源自"老乡带老乡"模式，一批人做成功后带动家乡更多人投入。资溪人从开街边面包店起家，安义人从在各地进行门窗安装起家，逐步产生集群效应，催动了当地上下游产业链的发展与完整。
无独有偶，江西小炒也根源于类似的"传帮带"模式。
据人民网报道，长三角地区超过万家的江西小炒，经营主体 60% 以上为江西乐平人，从业人数超 5 万人，其中乐平鸬鹚乡"小炒经济"年回流资金超 5 亿元。
他们以"亲戚带亲戚""朋友帮朋友"的朴素方式，在过去三十年时间内自发形成了一个巨型餐饮网络：一家江西小炒店开业后，老板会回到家乡带上三五亲友，手把手教他们炒菜技巧，帮助他们开自己的店。
我曾向一位江西小炒老板询问他们"抱团"原因，他表示就他个人餐馆而言，最初是为了压低买菜成本、控制菜品价格，他找到周边数家小炒店老板合作，与农贸供应商谈价。
举例而言，一家小餐馆每天可能只需要几斤辣椒，自己去菜市场买只能按零售价，但如果十家店一起买，就可以用批发价格进货，让批发商统一送货。
这种从民间自发形成的集群模式，未必不能通过规范化、组织化进行更有序的发展。
江西小炒走红后，江西多地有意加大对烹饪行业、餐饮行业的投入。
同样以小炒闻名、有知名代表菜三杯鸡的江西宁都县，在前年向宁都技师学院追加了 500 万元专项资金，用于推动宁都厨师培养和推介。据相关采访，2022 年以来，宁都技师学院举办了 205 期厨师培训，总共培养了 11192 名厨师。
前文提及的江西乐平，则利用作为"江南菜乡"、拥有大批蔬菜生产基地的优势，尝试建立直达江浙沪地区的食材批发链。今年 4 月 9 日，乐平首趟"江西小炒"蔬菜配送车发往浙江金华。
标准化的出品流程是现代餐饮行业的主流趋势，炒菜机器人等前沿烹饪科技的研发也或许是未来餐饮发展的大方向。
但在这一浪潮下，江西倘若能趟出"中国厨师之乡""小炒厨师之乡"的道路，复苏厨师现炒，未尝不是一种值得期待的可能性。
毕竟，一切发展的终点，总要落回到一个"人"字上。
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